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Varia

Les temporalités sociales des cuisiniers de la restauration

Régimes horaires, pratiques et disponibilités temporelles
Cooks and social temporalities in the catering industry: Scheduling, practices and temporal availability
Las temporalidades sociales de los cocineros en la restauración. Regímenes horarios, prácticas y disponibilidades temporales
Cyrille LAPORTE

Résumés

Le texte est consacré aux temporalités sociales des cuisiniers qui s’articulent autour de deux régimes horaires principaux : la « coupure » et la continuité. Il montre que la synchronisation des repas, du déjeuner et du dîner, sur des horaires concentrés sur la pause méridienne et en fin de journée, scinde les activités professionnelles en deux temps. Cependant, la réduction du temps de travail, les pressions économiques et sanitaires et les formes de rationalisation dans la restauration ont incité les professionnels à repenser les organisations. Ce qui a renforcé le régime de la continuité. Le texte étudie aussi les facteurs qui favorisent l’adaptation d’un des modèles temporels et la question des disponibilités des salariés selon le régime horaire. Il étudie les arrangements qui se construisent autour de trois objets de négociation (coupure, repos, horaires atypiques) et dont les résultats dépendent des biographies des cuisiniers, des contextes d’action et des systèmes de valeurs professionnelles.

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Texte intégral

Introduction

1La restauration se caractérise par deux formes d’organisations : la première s’articule sur deux plages de travail, avant et pendant le repas du midi, et avant et pendant le repas du soir. La deuxième est déconnectée du repas du soir et ne couvre qu’une plage de travail avant et pendant le repas du midi. Ces deux formes s’inscrivent dans des contextes différents. Les cuisiniers exercent une activité professionnelle historiquement marquée par le premier schéma temporel. Pour articuler les temporalités sociales, les hôteliers restaurateurs et les pouvoirs publics ont instauré une « coupure » importante dans la journée – en général entre 15 heures et 17 heures – entre les services du midi et du soir. Mais, depuis les années 1970, les systèmes de restauration ont muté et le métier de cuisinier a profondément changé (Poulain, 1992 ; Mériot, 2002 ; Laporte, 2010 ; Monchatre, 2010 ; Fellay, 2010). Ces spécificités de la restauration s’insèrent dans une évolution plus large de la société. Des travaux ont montré que depuis plus de trente ans les conditions d’exercice des activités sociales – temps professionnel, temps libre, et temps familiaux – ont évolué de façon hétérogène et que, dans un contexte de globalisation, elles sont de plus en plus dépendantes de la production et des contraintes de l’entreprise et des marchés (Thoemmes, 2009). Cet article présente les temporalités professionnelles des cuisiniers. Il identifie et étudie les facteurs qui favorisent l’adaptation d’un des modèles et s’intéresse aux formes de régulations des temporalités professionnelles (Bouffartigue, Bouteiller, 2012).

  • 1 Établissements étudiés : Cuisine centrale de la ville de Toulouse (31), Restaurant d’entreprise Cap (...)

2Il se base sur des observations réalisées dans des restaurants choisis en fonction des variables suivantes : secteur d’activité (restauration collective ou commerciale), taille (de quelques dizaines de repas produits à plusieurs milliers), régime horaire (continuité ou « coupure ») et logique de production (flux tendu ou différée). Il s’appuie aussi sur des données qualitatives sur les formes d’organisation du travail, sur les régimes horaires, et sur les arrangements temporels des individus. Pour chaque site, nous avons interrogé le gestionnaire et une partie des cuisiniers (35 individus au total). Cet article s’appuie sur les résultats d’une recherche sur les parcours de professeurs de cuisine (Laporte, 2010), tous anciens cuisiniers, qui ont choisi de changer d’univers professionnel et qui ont une expertise de la restauration. Les données collectées au cours de 43 entretiens et lors de la phase quantitative (N = 1383, 2010) ont été complétées par l’étude de restaurants, in situ, sur des périodes d’observation courtes (de 1 à 7 jours) puis, sur des périodes plus longues (de 2 à 4 mois). Pour chaque structure professionnelle, nous avons décrit et analysé les systèmes d’action et les rationalités des acteurs1.

3L’article décrit et analyse les deux modèles dominants de régimes horaires et les dynamiques temporelles (Dubar, 2004). Il focalise sur les formes de rationalisation du travail et étudie ses conséquences sur les salariés. Enfin il met en débat la question des disponibilités temporelles des salariés selon le régime horaire.

  • 2 Enquêtes Emploi, Insee, moyenne annuelle sur les années 2009 à 2011, traitement Dares, 2012.

Données descriptives sur les cuisiniers (Ast, 2012)2

  • 3 Insee, Répertoire des Entreprises et des Établissements (REE), Sirene, 2010.
  • 4 Enquête Emploi, Insee, moyenne annuelle sur les années 1982 à 1984 et 2009 à 2011, traitement Dares (...)

Sur la base des enquêtes Emploi de l’Insee nous utilisons dans cet article le mot cuisinier pour désigner une catégorie comprenant les aides et apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration, les cuisiniers et les chefs cuisiniers. Avec près de 347 000 personnes, cette profession est en progression constante depuis 30 ans grâce au développement des activités touristiques et à la structuration de la restauration collective. En restauration commerciale les cuisiniers à temps complet sont nombreux à travailler sur des horaires atypiques le samedi – 69 % en 2009, 52 % en 2011 – et/ou le dimanche – 54 % en 2009, 31 % en 2011 – voire la nuit (16 % en 2011). Près des deux tiers travaillent dans les entreprises d’hôtellerie-restauration qui concentrent une forte proportion d’entreprises de petite taille – 93,74 % des entreprises d’hébergement et de restauration compte de 0 à 9 salariés3 – dans lesquelles ils exercent leurs activités professionnelles avec une culture professionnelle en flux tendu car la gestion du temps de travail est calquée sur les temporalités de marché. L’autre tiers exerce au sein des collectivités publiques et des autres établissements de restauration collective, dans les secteurs de l’entreprise, du scolaire et du médico-social. La part des femmes dans l’emploi est en progression – 30 % en 1982-1984 pour 37 % en 2009-20114 – et atténue l’image de métier « masculin ». Le niveau de qualification progresse lentement avec seulement 4 % qui ont un diplôme supérieur au niveau baccalauréat en 2009-2011. Même si le CAP et le BEP ou équivalent constituent le cœur de qualification – 44 % en 2009-2011 – 30 % sont sans diplôme ou avec un niveau CEP ou brevet des collèges.

Enfin, la proportion de contrat à durée indéterminée est forte (80 %) et le temps partiel se limite à 22 % des effectifs.

Source : Données Dares, 2012.

Pratiques alimentaires, formes d’organisation et temporalités professionnelles

4La restauration commerciale est très fragmentée en sous segments qui ont seulement en commun le but lucratif de leurs activités. Du restaurant gastronomique au « fast-food », le marché du travail et de l’emploi du cuisinier est vaste et diversifié. On devine aisément que la nature des tâches à accomplir n’est pas homogène d’un établissement à l’autre. L’accroissement du temps libre, la dynamisation des activités touristiques (Cousin, Réau, 2009) ou encore la concentration croissante de la population dans les agglomérations urbaines ont encouragé toutes les formes de restauration commerciale. Du restaurant à thème à la brasserie en passant par le restaurant d’hôtel, le cuisinier exerce sa profession dans des univers bien différents. L’avènement des chaînes hôtelières et de restauration à la fin des années 1960 a transformé une partie du marché du travail et de l’emploi (Monchatre, 2011).

5Le marché de la restauration collective, clairement identifié autour de la restauration scolaire, médico-sociale et d’entreprise, s’est progressivement structuré (Laporte, 2012). La grande industrie et les grandes entreprises de services ont fait naître les cantines d’entreprises. Renforcé par les phénomènes d’urbanisation et d’allongement des temps de transport entre le domicile et le lieu de travail (Laporte, Poulain, 2013), la restauration d’entreprise a élargi le marché de l’emploi des cuisiniers. Les politiques publiques de décentralisation du début des années 1980 ont transféré vers les collectivités locales la gestion de la restauration scolaire et ont encouragé les logiques de mutualisation.

6Les régimes horaires en restauration ont en partie pour origines une adaptation des formes organisationnelles aux temporalités des consommateurs, ou, en tout cas, aux moments de concentration des principales prises d’une journée alimentaire. Mais elles sont aussi la conséquence des formes de rationalisation qu’a connues la restauration depuis le début des années 1970.

Des repas : implantation horaire, structure et type de prestations

7Nous partons ici de l’idée de « …l’intuition que les pratiques alimentaires sont de celles qui contribuent le plus à structurer le temps social, et qu’elles sont en retour, fortement influencées par la place qui leur est faite dans l’emploi du temps et par le rôle qu’elles jouent dans son organisation » (Aymard et al., 1993). Dans une approche très « marketing » de la restauration, l’ambition de certains acteurs économiques est de penser une offre alimentaire en fonction des pratiques de consommations. Encore faut-il, comme le soulignent des recherches de sociologie de l’alimentation (Poulain, [2002] 2011), prendre en considération des dimensions essentielles des pratiques alimentaires comme le moment du repas, la structure du repas et le type de prestation.

  • 5 Comme le montrent les travaux sur les mangeurs anglo-saxons (Warde, 1997 ; Warde, Martens, 2000 ; C (...)

8Les journées alimentaires des français sont caractérisées par trois repas principaux et une synchronisation des horaires, c’est-à-dire une forte concentration de la population qui déjeune et qui dîne sur les mêmes plages horaires dans une journée alimentaire. Depuis le début des années 1960, cette distribution des prises alimentaires sur la journée est plutôt stable (Baudier & al. 1996 ; Guilbert, Perrin-Escalon, 2002 ; De Saint Pol, 2006 ; Fischler et Masson, 2008 ; Poulain & al., 2010). À la forte synchronisation de ces temporalités5 viennent s’ajouter toutes les demandes de restauration des clients pour affaires, loisirs ou toute autre motivation pour se rendre au restaurant. Les cas de figure sont multiples car : « …sur la semaine s’articulent des temps alimentaires contraints insérés dans les logiques des rythmes de temps de travail et des moments plus libres où les contraintes se relâchent ou changent de nature, comme durant les week-end. Les durées des repas, parfois même les horaires se transforment » (Poulain, 2012, p. 377). Par exemple, le repas de fin de journée serait le moment fort des prises alimentaires journalières des Anglo-Saxons selon Anne Murcott (2012). Ces recherches objectivent la variabilité des pratiques alimentaires d’un pays et d’une culture à l’autre. La restauration commerciale a pour ambition de nourrir les clients tout en s’adaptant aux contraintes sociales (droit du travail) et économiques (coût de production et de distribution). Par exemple, les Espagnols ou les habitants des pays nordiques (Holm, 2012) ne mangent pas à la même heure que les Français. La distribution des demandes peut donc être très forte sur une journée alimentaire selon l’endroit où l’on se restaure.

9Par ailleurs, on sait depuis les travaux de Mary Douglas (1972), qu’un proper meal en Angleterre ne ressemble pas à un repas à trois composantes en France. La structure des repas change selon les pays et pour la France, les formes de repas décrites à partir des baromètres santé nutrition de l’Inpes, montrent que les repas à 4 composantes sont passés de 25 % à 17 % et ceux à trois composantes de 37,8 % à 33 % (Baudier et al., 1996 ; Guilbert, Perrin-Escalon, 2002 ; Poulain et al., 2010). On observe ainsi un mouvement de simplification continu qui demande une adaptation des systèmes techniques. Enfin, la nature des prestations prises en charge est aussi sujette à des déterminants sociaux et culturels qui nécessitent un ajustement des formes d’organisation selon qu’on s’intéresse au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner.

10Ainsi, les restaurateurs en France doivent être capables de gérer les deux pics de consommation du déjeuner et du dîner. Ce qui ne peut être généralisé à tous les pays et à toutes les cultures (Poulain, 2012). Lorsque Mc Donald s’implante en France au début des années 1970, son concept repose sur une distribution des repas à toute heure de la journée avec des variations de demande qui sont faibles. Mais les spécificités des pratiques alimentaires françaises – la synchronisation des repas, la structure des repas et la nature des prestations – ont contraint le groupe américain à repenser les besoins organiques (locaux, équipements) et les besoins en personnel. Bref, à reconsidérer les formes d’organisation.

11Les gestionnaires pensent ainsi la division du travail en fonction des temporalités des consommateurs qui dépendent de facteurs socioculturels qui déterminent l’implantation horaire des prises alimentaires, leurs structures et le type de prestations. Cette figure est similaire dans la restauration médico-sociale. Bien qu’il soit difficile de le quantifier précisément, cela signifie que ce régime horaire concerne la grande majorité de la population étudiée.

La socialisation et les normes temporelles

12Très tôt dans la carrière, les stages en entreprise socialisent les cuisiniers au travail en « coupure ». Le CAP forme des ouvriers pour travailler dans des restaurants familiaux de petite taille, qui s’adaptent aux temporalités des clients. C’est à ce moment-là que le jeune apprenti ou stagiaire fait l’apprentissage des normes professionnelles de type « je ne compte pas mes heures » ou encore « le client est roi ». La structuration de l’enseignement professionnel et technique hôtelier, avec des périodes de formation en entreprise dans tous ses diplômes, participe de la construction sociale du rapport au temps des cuisiniers. La socialisation professionnelle (Dubar, 2002) des cuisiniers installe des formes de représentations des temporalités sociales où la « coupure » est d’abord le modèle unique. Jusqu’au début des années 1970, les jeunes cuisiniers font des stages quasi exclusivement dans des restaurants commerciaux ou des hôtels avec restauration qui travaillent avec une « coupure » dans la journée de travail. Durant de longues décennies, les écoles hôtelières ont valorisé ce modèle, hérité de la restauration gastronomique, et ont organisé la formation des cuisiniers en entreprise dans des établissements selon la « coupure ». À partir des années 1950, l’enseignement professionnel hôtelier a recruté des professionnels de la cuisine issus des entreprises qui ont installé dans les écoles hôtelières un rapport au temps calqué sur la « coupure ». Même si les formes d’appropriation des compétences temporelles sont propres à chaque individu, la pression des structures de formation sur le temps de travail a renforcé la prédominance de la « coupure » dans les représentations des cuisiniers sur le temps professionnel. La socialisation professionnelle des cuisiniers, dès le plus jeune âge, par les voies de l’apprentissage ou de la formation initiale, façonne des éthos professionnels (Weber, [1905], 1994) avec des représentations d’un temps travaillé « sans limite ».

13Les écoles hôtelières, et leurs enseignants sont imprégnés de ces représentations sociales du temps de travail (Laporte, 2010). Les discours des personnes interrogées montrent que les normes, les valeurs ou les attitudes auxquelles elles ont été confrontées, à l’école hôtelière et en entreprise, construisent des représentations normalisées d’un temps de travail sans borne.

La « coupure » comme régime horaire dominant

14Les journées de travail des cuisiniers en « coupure » sont en partie rythmées par les temporalités des consommateurs. Les restaurants fonctionnent tous les jours de la semaine, le midi et/ou le soir. Les différentes périodes de l’année et leur localisation géographique peuvent générer une activité saisonnière, à la mer ou à la montagne par exemple. La régulation du travail n’est pas homogène d’un établissement à l’autre en raison de la diversité des activités commerciales. Les cuisiniers exercent quand les individus se restaurent, ce qui les amène à avoir un cœur d’activité professionnelle concentré sur le temps du déjeuner et le temps du dîner. À l’instar des aides-soignantes (Aubry, 2012), les professionnels du secteur doivent s’adapter aux besoins des clients et demandent à leur personnel de « travailler à contretemps » (Barbier, 2012), sur des horaires atypiques le soir et/ou les fins de semaines, le samedi et le dimanche. Ce régime horaire séquencé domine dans la restauration commerciale même si, dans quelques grandes organisations, la répartition du temps de travail en équipe du matin et en équipe du soir a instauré un régime de la continuité sans « coupure ». On a trouvé traces de ce modèle dans des organisations ayant une grande amplitude horaire d’ouverture, notamment en restauration rapide.

15Les pathologies des patients ont tendance à complexifier l’offre de la restauration médicale. La taille des établissements et la multiplication des lieux de consommation rendent la maîtrise de la distribution des repas plus difficile encore. Lorsque l’organisation a fait le choix de la production-distribution en flux tendu, des cuisiniers sont présents tous les jours de l’année et surtout au moment du déjeuner et du dîner. C’est pour ce motif qu’on retrouve le régime de la « coupure » dans certains établissements médico-sociaux.

16Il implique une disponibilité temporelle flexible (Bouchareb, 2012) car les jours travaillés et les temps de repos bougent d’une semaine à l’autre. Les autres temps sociaux, de loisirs ou familiaux, s’articulent en fonction de la capacité du cuisinier à négocier son temps de travail avec son employeur, mais aussi, avec ses collègues. La gestion quotidienne de la vie de couple (Haicault, 1984) et de famille dépend de la capacité des personnes à articuler les contraintes horaires de travail et les temporalités des autres membres de la famille (conjoint et enfants). À l’instar de beaucoup de métiers dans l’espace médical, comme les « Jongleuses en blouses blanches » (Bouffartigue, Bouteiller, 2006), les cuisiniers doivent être capables de s’adapter à la flexibilité des horaires de travail (Boulin et al., 2006).

17En résumé, la « coupure » domine en restauration. Elle est surtout mobilisée en restauration commerciale et en partie en restauration collective dans le domaine hospitalier. Pour les autres secteurs de la restauration, c’est le régime de la journée continue qui prévaut.

Un régime horaire en continuité

  • 6 Cette façon de travailler à tout de même une variante lorsque des communes qui ont décidé de mutual (...)

18C’est en restauration scolaire et en restauration sur le lieu de travail que le modèle de la continuité est le plus implanté. La concentration de la prise en charge des repas sur le déjeuner rend inutile l’interruption de la journée du travail. Elle crée d’autres cadres temporels (Grossin, 1996). À l’école, au collège, au lycée et dans les universités, les services de restauration suivent les rythmes scolaires définis par l’État et servent principalement des repas le midi sur les jours ouvrables de la semaine. À la marge, des situations nécessitent la présence de cuisinier sur des créneaux horaires proches de la restauration commerciale, le soir et les fins de semaines, quand l’établissement scolaire a un internat ou dans le cas des restaurants universitaires gérés par le CNOUS6. La journée de travail débute par une période longue de préparation qui s’échelonne du matin (parfois très tôt vers 7 heures) à 11 h 30. Cette phase est la mise en route de la production du jour et concentre toutes les tâches de préparation. Ensuite les cuisiniers déjeunent, avant la pause méridienne de leurs « clients », afin d’être disponibles pour assurer le service de restauration. Puis vient le « coup de feu », ce moment de tension durant lequel ils servent les repas qu’ils ont préparés au cours de la matinée. Il traduit une montée en régime de la charge de travail sur une courte durée. C’est là que se jouent les formes de légitimation du métier car le professionnel montre à cette occasion sa capacité à maîtriser cette pression temporelle. Après le service, les cuisiniers gèrent les prestations alimentaires non consommées, assurent le nettoyage des locaux et font de la gestion administrative.

19La restauration sur le lieu de travail se calque sur les rythmes des entreprises (publiques et privées) ou des administrations publiques. Les établissements fonctionnent essentiellement sur les jours ouvrables de la semaine avec une concentration des repas le midi. Dans l’économie française, c’est le cas des grandes entreprises industrielles et des sociétés de services, ainsi que des administrations de l’État et des collectivités publiques. Pour nourrir les ouvriers et les fonctionnaires, les porteurs de projet ont configuré des organisations où la continuité est le régime horaire dominant. À l’instar de la restauration scolaire, la division du travail est pensée en fonction de la pause méridienne et les séquences de travail s’enchaînent de la même manière. Ce qui change d’une structure à l’autre, au-delà de l’environnement de travail et des types de consommateurs, c’est le temps de début et le temps de fin de journée de travail. S’il est relativement stable en restauration scolaire, il peut varier en restauration sur le lieu de travail quand de grandes entreprises industrielles ont instauré des rythmes de production en cadences (2 fois 8 heures ou 3 x 8 heures). Dans ces cas de figure les journées de travail commencent à heures variables : tôt le matin, en milieu d’après-midi ou le soir. Mais le principe de la continuité demeure.

20Quel que soit l’horaire de début, toutes les séquences se répètent quotidiennement et caractérisent le travail en continuité. Cependant, les logiques de rationalisation des restaurants ont modifié cette division du travail.

Les logiques de rationalisation des restaurants amplifient le mouvement vers la continuité

21Les formes d’organisation ont évolué sous les effets des contraintes hygiéniques qui pèsent sur les filières alimentaires, de la pression économique sur les budgets de restauration collective et grâce aux évolutions des techniques de production et de distribution des repas.

  • 7 La commune de Lannion dans le département des Côtes d’Armor a créé, en septembre 2008, une cuisine (...)

22Dans le milieu hospitalier ou en restauration scolaire, la mobilisation contre les risques sanitaires est centrale. Progressivement, en fonction de l’évolution de l’organisation des filières alimentaires, de la modification de l’offre alimentaire et des changements de comportements alimentaires, la maîtrise de la qualité sanitaire est devenue « quasi obsessionnelle ». Elle constitue un facteur explicatif de la logique de centralisation dans certaines structures de restauration. Elle sert en tout cas d’argument pour justifier la restructuration de systèmes de restauration, la plupart du temps gérés par des porteurs de projets publics7. Ces situations traduisent le rôle des pouvoirs publics dans l’évolution des systèmes de restauration. Cette première montée en rationalité hygiénique a influencé les logiques de production et de distribution des repas.

  • 8 Sodexo, Compass et Elior sont trois grandes sociétés de restauration collective qui gèrent des cont (...)

23Un autre mouvement traduit la montée de rationalités économiques. La diminution de la durée légale hebdomadaire de travail depuis 1982 (de 40 à 39 heures), puis l’instauration des 35 heures a renforcé la nécessité de transformer les formes d’organisation dans la restauration commerciale (Afsa, Biscour, 2004). Et, le but lucratif des entreprises de restauration invite les professionnels à maîtriser les charges d’exploitation les plus lourdes : les coûts en personnel et les coûts en matières premières. L’objectif est de dégager des bénéfices pour faire vivre l’entreprise, mais aussi, dans le cas des chaînes de restauration ou d’hôtellerie ou des grandes sociétés de restauration collective, de rémunérer les actionnaires. La restauration collective est confrontée au même objectif lorsque les systèmes de restauration sont concédés à des sociétés commerciales de restauration collective8.

24Bien que les formes de rationalités des porteurs de projets soient propres à chaque contexte, les évolutions des systèmes techniques ont aussi joué un rôle central dans la transformation des systèmes techniques. Trois éléments illustrent ce processus : la télérestauration, l’utilisation de la technologie sous-vide et la cuisine dite d’assemblage.

  • 9 La technique de la liaison froide positive permettait dès 1974 de conserver un produit cuisiné troi (...)

25Aux côtés du modèle de production distribution en flux tendus se sont développés des systèmes de restauration qualifiés de télérestauration, qui déconnectent le moment de production du moment de consommation. Grâce à la maîtrise du froid, et au développement de la technique de la liaison froide9, les restaurants anticipent la production plusieurs jours avant la consommation par le client. Conjugués à une concentration en un même lieu d’une production de repas importante, parfois pour plusieurs lieux de consommation, ces systèmes assurent des gains de productivité, mais transforment la division du travail. Le métier de cuisinier change et la figure historique, qui légitime le professionnel par sa capacité à transformer la matière première et par sa maîtrise du « coup de feu » – moment du service ou l’activité est la plus dense – est remise en cause.

26Dans la cuisine d’assemblage, l’utilisation croissante de produits semi-élaborés et/ou finis, renforcée par les restructurations des filières alimentaires (Vanhoutte, 1982), a métamorphosé toute la restauration et a réduit les temps de transformation des produits alimentaires (Laporte, 2010). Décrite dès le milieu des années 1980 (Poulain, 1992 ; Poulain, Larrose, [1986] 1995) elle occupe, dans son acceptation la plus pure, une large place dans toute la restauration. Elle consiste à déplacer en amont de la filière alimentaire les techniques de préparations préliminaires et à « assembler » des produits plus ou moins fortement transformés hors de l’établissement ou ils sont utilisés.

  • 10 Georges Pralus, cuisinier et inventeur de la cuisine sous vide, né en 1940 à Charlieu.

27En parallèle, la technologie dite du sous-vide traduit l’évolution des façons de produire par la mise en œuvre d’une technique de cuisson et de conservation originale. Plongés dans une poche en plastique, les aliments cuisent, sans oxygène, « sous-vide », dans des bains d’eau à basse température, et/ou sont conservés sur ce même principe. Georges Pralus10, qui met au point cette technique en 1974, ne sait pas encore qu’il va contribuer à cette profonde transformation de la nature des tâches à accomplir par les cuisiniers.

28Toutes proportions gardées, les formes de rationalisation en restauration ressemblent à celles qui ont opéré dès la fin du XIXe siècle dans l’industrie, avec une simplification des tâches et une « déshumanisation » du travail (Friedman [1956] 1964). Dans certaines structures, on a aussi observé des formes d’unification du temps de travail en un temps industriel (Grossin, 1996). D’une façon générale, la décrue de main-d’œuvre et la volonté de faire des gains de productivité questionnent la fin du travail dans les cuisines professionnelles (Rifkin, 1996 ; Meda, 1997).

29Quelles que soient les formes de rationalisation, elles ont eu pour conséquences de transformer le métier de cuisinier et les formes d’organisation, de diversifier les temporalités professionnelles et de renforcer le régime horaire en continu. La condition sociale des cuisiniers a ainsi connu, depuis le début des années 1980 des conflits d’activités professionnelles et de temporalités sociales.

L’articulation des temps sociaux : négociation et conflits

30Les deux régimes horaires de la « coupure » et de la continuité, qu’on retrouve dans des proportions différentes selon les segments de la restauration, sont investis par les cuisiniers qui vivent les temporalités sociales en conséquence. Quels arrangements temporels construisent-ils selon les contextes ? Comment s’accommodent-ils des implications de chaque régime horaire ?

La « coupure » : un temps « libre-imposé »

31Il peut paraître paradoxal de rapprocher l’autonomie et la contrainte au sein d’une même expression. Pourtant cet oxymore « libre-imposé » caractérise le mieux la « coupure ». Il n’est d’ailleurs pas sans rappeler les logiques de division du travail domestique dans les ménages où le temps libre, notamment pour les femmes, est mobilisé par des tâches contraintes comme « l'approvisionnement » et le « ménager » (Glaude, De Singly, 1986).

32Historiquement, en raison des limites légales du temps de travail, les partenaires sociaux ont élaboré des formes de régulation des temporalités professionnelles des cuisiniers en concentrant le temps de travail le matin et le soir. Ainsi, les lieux de restauration avec des temporalités en « coupure » imposent un temps libre entre les deux services du déjeuner et du dîner. Ce temps suspendu, à la fois « imposé » et libre, est mobilisé diversement par les acteurs et sur plusieurs niveaux. Les arrangements temporels développés à cette occasion seront présentés du plus contraignant au plus libre pour l’individu. D’après les discours des cuisiniers, la « coupure » est considérée, d’abord, comme un temps pour l’employeur, ensuite, comme un temps pouvant servir aux activités domestiques, ou encore comme un temps consacré à des activités pour soi.

Un temps de « coupure » pour l’employeur

33Dans cette première manière de voir des cuisiniers, le temps de la « coupure » est confisqué par l’employeur comme ressource pour réguler la charge de travail dans son organisation à deux niveaux : par l’allongement de la durée de travail de ses collaborateurs et/ou par un travail différent sur des tâches annexes administratives et de gestion.

34En « coupure », les restaurateurs fixent une contrainte temporelle car ils élaborent les emplois du temps des collaborateurs et, par moments, ils demandent que des tâches soient accomplies durant ce temps libre. Le système de valeurs des cuisiniers reflète bien cette confiscation de ce temps par l’employeur. Dans leurs représentations et leurs pratiques professionnelles, un salarié de restauration « ne compte pas ses heures », ni son « temps libre », représenté en principe et en partie par le temps de « coupure ». Ce temps est réinvesti dans les services pour les clients, quel que soit le niveau d’investissement temporel requis. La réduction du temps de travail et ses conséquences sur la vie quotidienne mettent en tension les cuisiniers qui doivent choisir entre des temps familiaux ou de loisirs et des temps de travail. La pression du groupe professionnel sur ce type de choix est forte en raison des représentations qui appellent des jeux de solidarités autour d’une éthique de métier. Cet attribut du professionnel s’accommode mal avec les stéréotypes de la « société des 35 heures » et l’augmentation du temps libre (Viard, [2002] 2004) car les cuisiniers ont du mal à se départir de leur obligation morale de ne pas quitter le lieu de travail tant que le travail n’est pas terminé.

35Dans des établissements de restauration où l’activité est saisonnière, la charge de travail quotidienne nécessite d’allonger les durées de présence des salariés sur leur poste de travail. Dans cette situation, les employeurs utilisent le moment de la « coupure » pour augmenter la capacité productive.

Lorqu’on a fini le service du midi, le chef nous demande parfois de faire de la mise en place pour le soir ou pour les manifestations à venir. Par moments c’est pénible car on est obligé de rester l’après-midi alors qu’en réalité on me paye pour faire juste les deux services. Je suis ok, quand c’est de temps en temps pour assurer le coup mais dans la plupart des entreprises dans lesquelles j’ai travaillé c’était quasi systématique, notamment en saison. (Clément, 38 ans, cuisinier en restauration commerciale)

  • 11 La France a le plus faible taux de syndicalisation des pays de l’OCDE. Il oscille entre 7 et 8 % de (...)

36La gestion de ce temps potentiellement libre pour les salariés génère très souvent des tensions dans la mesure où il n’est pas toujours décompté dans le temps de travail. Manifestement « le temps de travail est devenu un terrain de conflits ou d’ententes et une occasion de définir un rapport de pouvoir qui met la dimension temporelle au centre de la vie sociale » (Thoemmes, De Terssac, 2006, p. 4). Dans cette perspective, les relations entre employeurs et salariés sont caractérisées par un contrat de subordination à l’employeur (Supiot, 1995), mais qui va au-delà des temps professionnels. L’individu est à disposition de son patron, même dans les temps non professionnels, pour assurer la bonne marche de l’entreprise. Ces formes de soumission s’expliquent par la petite taille des entreprises de restauration, la faible pression syndicale11 et le poids de la culture hôtelière qui lie l’individu aux autres par tout un réseau d’interactions (Whyte, 1961 ; Retel, 1965). On observe ainsi des décalages des bornes temporelles entre le légal et les pratiques. La continuité est implicite, car la « coupure » n’est pas respectée sous la pression de l’employeur qui demande à ses salariés de rester dans l’entreprise ou sous la pression du groupe et de son système de valeurs qui légitime l’implication au travail sans compter ses heures. La volonté commune d’assurer le bon fonctionnement de l’établissement est forte. La pression à la disponibilité s’installe. Le temps de travail devient un temps sans limite formalisée.

La « coupure » comme un temps « domestique »

37Au demeurant, d’autres personnes, plus âgées et en responsabilités familiales, profitent de la « coupure » pour assumer des tâches qui concernent la vie à la maison et/ou la vie familiale. C’est un temps où, pendant la semaine, les enfants sont à l’école et le conjoint sur son lieu de travail. Le salarié prend sur son temps de pause pour la gestion des tâches relatives à la vie familiale : entretien des voitures, du lieu de résidence, gestion administrative du foyer, soit tout ce qui touche à l’environnement familial et à l’habitat. Ces tâches domestiques se répartissent ainsi sur des temps où le salarié est seul.

Je travaille en restauration gastronomique depuis 12 ans. C’est vrai que c’est compliqué de travailler le soir et le week-end alors que les enfants et ma femme sont à la maison. Mais quand je travaille, je profite de la pause (« coupure ») pour m’occuper de la maison, pour bricoler. Ça me permet aussi d’aller chercher les enfants à l’école juste avant de reprendre le travail. Tout ce que je fais en pause me permet d’être plus libre lorsque je suis avec mes gosses. C’est pas toujours simple à organiser mais tous ces décalages avec le travail de ma femme et l’école de mes enfants me permettent de gérer beaucoup de chose à la maison, comme ça, j’ai plus de temps à consacrer à ma famille. (Mathieu, 46 ans, cuisinier en restauration gastronomique)

38Sa volonté est d’assumer ces tâches en dehors des moments où il se retrouve en famille. Ces activités domestiques, qui se logent dans le temps de la « coupure », permettent ainsi de maintenir intact un bloc de temps (Viard, [2002] 2004) consacré exclusivement au loisir en famille. La « coupure » se vit ici comme un moyen de concentrer la gestion des tâches liées à l’environnement familial et à l’habitat sur un temps domestique.

La « coupure » comme un temps pour soi

39Sous cette forme la « coupure » devient un moment de loisir, c’est-à-dire un temps libre (Dumazedier, 1988) hors occupations et contraintes des activités de travail salarié et hors préoccupations domestiques. Les personnes prennent alors le temps de suivre des activités pour s’occuper d’elles dans des logiques de bien-être et de vivre-ensemble. Dans les cuisines professionnelles, les salariés aiment aussi à partager ces moments avec des collègues.

Pendant la « coupure » j’ai le temps de me reposer ou d’aller à la plage avec mes copains. J’aime bien cette façon de travailler car on a l’impression que les journées passent plus vite. À la fin du service du midi, on file vite se changer pour aller piquer une tête. Quand il ne fait pas beau, on en profite pour dormir ou pour boire un coup autour d’un baby-foot ou d’une partie de carte. (Mathieu, 35 ans, cuisinier en restauration commerciale)

40Ces instants échangés sur des temporalités de loisir façonnent des solidarités collectives observables dans les pratiques professionnelles. Les individus construisent des amitiés au-delà de la simple pratique professionnelle. Ils occupent ce temps à leur gré et déploient des activités et des distractions liées à des loisirs de plein air, culturel ou sportif : visite de musée, jogging, piscine… tout est bon pour couper le lien avec le travail et s’aérer le corps et l’esprit pour reprendre le service du soir en pleine forme.

Souvent je vais faire du vélo entre les deux services. Ça maintient en forme et ça me permet de débrancher du travail. Des fois, j’ai des collègues qui viennent avec moi, mais le plus souvent je fais mes 10 à 15 km par jour. J’ai toujours pratiqué un sport pendant la « coupure ». Pendant longtemps j’allais courir. Ça dépend des moments de l’année. L’été je fais plutôt de la natation. Je garde le vélo pour l’hiver. (Bruno, 36 ans, cuisinier de restauration commerciale type brasserie)

41Au quotidien les cuisiniers s’emparent de la « coupure » en lui donnant un sens entre un temps contraint et un temps librement investi. Le temps contraint, celui pour l’employeur, cristallise des tensions potentielles. Le temps pour les activités « domestiques » sert à libérer du temps pour les loisirs en famille et le temps consacré à des activités pour soi a pour finalité la réalisation de soi (Dumazedier, 1988).

Des arrangements temporels de la continuité

42Son instauration progressive donne aux acteurs de la restauration un cadre temporel où se jouent de nouvelles temporalités. Dans certains cas, des personnes choisissent de travailler en continu, mais, dans d’autres cas, elles subissent l’évolution des systèmes de restauration d’un cadre en « coupure » vers un cadre en continu. À l’instar de la « coupure », la continuité est aussi un modèle où se cristallisent des tensions entre employeurs et salariés en particulier lorsque la limite légale de la journée de travail est aléatoire.

Un temps continu subi

43La reconfiguration des systèmes de restauration collective s’accompagne d’un repositionnement professionnel pour les personnels en poste. Si c’est parfois l’occasion pour un individu de redéployer des logiques de carrière et de vivre ce changement comme une vraie opportunité, c’est aussi un moment contraignant pour d’autres. Prenons deux exemples pour révéler que ce temps de la continuité est aussi un temps subi : celui de la restructuration d’un centre hospitalier universitaire régional dans une commune de près de 135 000 habitants et celui d’un établissement public de coopération intercommunale publique (EPCI).

44Dans le premier cas la ville dispose d’un bâtiment central et de plusieurs lieux isolés sur la commune. Des cuisiniers travaillent en autonomie sur chaque site et ont construit des interactions sociales fortes, puisqu’ils ont installé leur vie sociale en proximité. La restructuration de la restauration hospitalière a eu pour effet de centraliser la production dans un nouveau bâtiment et de redéployer les postes en fonction des exigences du nouveau système. Des agents ont dû quitter leur site pour intégrer la nouvelle structure et rompre avec des routines sociales, des « rentes de situation » (Bernoux, [2004], 2010) et des rythmes de travail qui étaient en flux tendu. Le passage vers des temporalités en continuité se vit alors comme un nouvel espace contraint à partir duquel l’individu va reconstruire sa vie sociale.

Quand l’hôpital a décidé de se restructurer je pensais pas au début que mon travail changerait à ce point et que je serai obligé de changer de lieu. Même si on est resté dans la même ville ça a un peu bousculé mes habitudes. J’étais attaché à mon ancien travail car j’avais plein d’amis et ça faisait quand même 12 ans que j’étais sur le même site. J’ai toujours la nostalgie de cette période même si j’ai gardé mon boulot dans la nouvelle organisation (Luc, 52 ans, cuisinier de restauration hospitalière)

45Dans le second cas, le modèle est presque analogue lorsqu’une collectivité publique décide de centraliser la production. Les fonctionnaires territoriaux subissent ces décisions politiques et basculent vers de nouvelles temporalités sociales dans la mesure où la production se gère sur un ou plusieurs jours en amont de la consommation. Un nouveau temps en continuité se caractérise par la nécessité d’anticiper les flux de production et par la déconnexion du moment de production de celui de la consommation. L’agent subit cette réorganisation temporelle de ses activités professionnelles.

J’ai travaillé 8 ans dans la même école avant que la mairie ne décide de créer une cuisine centrale à 10 km d’ici avec la communauté d’agglo. Ce n’était pas évident au début car j’avais organisé toute ma vie à proximité de l’école. Là, il a fallu que je me réorganise car mon nouveau poste était à la cuisine centrale. J’ai failli quitter la collectivité mais je n’avais pas d’autre possibilité. Alors j’ai pris l’habitude de faire mes 10 km par jour pour aller travailler. En fait je voulais surtout pas que les enfants changent d’école. Ça a été un sacré changement pour moi. (Philippe, 47 ans, cuisinier de restauration scolaire)

46Le changement est moins « violent » que dans le premier exemple, mais les cuisiniers le vivent parfois comme un bouleversement de leurs repères temporels. Habitués aux montées d’adrénaline induites par une connexion entre le moment de production et celui de consommation, ils vivent dans ces nouvelles formes d’organisation une rupture avec les schémas temporels vécus de longues années. Cette transformation de la division du travail change le rythme de travail et retire, pour partie, la pression qui pesait sur les cuisiniers au moment du service, mais à partir de laquelle ils façonnaient une part de leur identité professionnelle de métier (Dubar, Tripier, 2005) et construisaient leur identité temporelle de métier (Kanzari, 2008).

47Dans ces deux illustrations les individus subissent les décisions politiques des gestionnaires et vivent la continuité comme la conséquence des transformations d’un système de restauration à partir duquel ils avaient construit leurs interactions sociales.

48Au demeurant, le législateur français fixe la durée légale de travail hebdomadaire de référence pour toutes les entreprises, quel que soit leur effectif. Ce seuil, à partir duquel sont calculées les heures supplémentaires sert de base de discussion entre les employeurs et les salariés pour calculer les niveaux de rémunérations et/ou attribuer des jours de récupération du temps de travail. La durée légale de travail de 35 heures s’applique dans la restauration. Les témoignages recueillis montrent que, selon les organisations, les pratiques de décomptes sont variables, et des conflits naissent sur un temps sans limite ou à limite variable. Face à la charge de travail, ou aux déséquilibres entre la taille des équipes et le travail à assumer, des conflits traduisent les abus de certains employeurs sur la durée de travail effective. Néanmoins, la place prise par les sociétés de restauration collective dans la gestion des systèmes de restauration (Dondeyne 2001, 2002) a renforcé la transparence des temporalités professionnelles. La taille des établissements s’accroît, la mesure des durées du travail devient plus systématique et dans les grands groupes, la pression des organisations syndicales est plus forte.

Un temps continu choisi

49Certains cuisiniers ont fait le choix de la restauration collective après une expérience en restauration commerciale (Mériot, 2002). Ils ont quitté un monde professionnel en « coupure », vécu comme contraignant ou en tout cas trop poreux, pour aller dans un univers professionnel en continuité afin de renforcer la stabilité des frontières travail/vie privée (Tremblay, Genin 2009). La restauration collective scolaire et d’entreprise offrant plus de garantie du maintien d’un équilibre entre les deux temporalités sociales.

J’ai rencontré mon épouse lors d’une saison sur la côte méditerranéenne dans un restaurant spécialisé dans les produits de la mer. Elle était plus âgée que moi et elle voulait qu’on vive ensemble afin de fonder une famille. Elle disait : écoute, si on veut des enfants et si on veut en profiter, tu ne vas pas pouvoir continuer à travailler comme tu le fais. Ça a été un moment très difficile pour moi de choisir entre ma passion et la femme que j’aimais. C’est vraiment la raison pour laquelle je me suis tourné vers la restauration collective et ses horaires plus souples. Nous avons deux enfants et je suis très heureux de partager des soirées et des vacances avec eux. (Hervé, cuisinier de restauration collective)

50Des individus ont aussi choisi de développer une carrière en restauration d’entreprise pour vivre des activités familiales en fin d’après-midi et les week-end. L’équilibre recherché est assez clair. Le cuisinier est prêt à travailler dans des cuisines professionnelles bien différentes de la restauration commerciale pour investir sur du temps familial.

51Ces choix, vécus positivement par les acteurs, ont orienté des individus vers des structures de restauration collective où le travail en continuité est le plus fréquent. Dans l’idée d’occuper des postes à responsabilités sans les contraintes de l’activité commerciale (soir et week-end), ces personnes choisissent d’investir la restauration collective pour viser des postes de gérant (Dondeyne, 2006) de cadre moyen comme chef de secteur, ou de cadre supérieur comme responsable grands comptes. Ces orientations se font très tôt dans la carrière, sans nécessairement un passage long par la restauration commerciale, mais on les observe aussi chez des personnes qui ont un long parcours avec des postes à responsabilités en restauration commerciale et qui cherchent le même niveau de responsabilité, mais en continuité plutôt qu’en « coupure ».

52Là où la journée en continu est fortement installée, des salariés confirment la prévisibilité et le respect des temporalités professionnelles.

L’avantage pour moi dans ce restaurant scolaire c’est que je commence tôt mais je sais qu’à 16 h 00 j’ai fini la journée. Je me souviens de mes années en restauration commerciale quand je ne savais jamais quand j’allais finir. Avec un seul service le midi c’est quand même beaucoup plus simple de savoir à quelle heure on quitte son travail. (Camille, 33 ans, cuisinière en restauration scolaire)

53De toute évidence, la compréhension et l’explication des arrangements temporels ne peuvent s’affranchir d’une prise en considération de la biographie des cuisiniers, des contextes d’action et des systèmes de valeurs professionnelles.

Discussion-conclusion

54Nous avons constaté que la division du travail en restauration s’établit autour de deux régimes horaires principaux : la « coupure » et la continuité. Près de 2/3 des cuisiniers travaillent dans l’hôtellerie-restauration sous ce premier régime. La synchronisation des repas, du déjeuner et du dîner, sur des horaires concentrés sur la pause méridienne et en fin de journée, scinde les activités en deux temps pour la majorité de ce groupe professionnel. Mais, le développement de la restauration scolaire et de la restauration d’entreprise en France a renforcé le régime de la continuité car, dans la majorité des cas, les prises alimentaires sont concentrées sur le déjeuner. Par ailleurs, l’évolution récente de la restauration hors foyer montre que la réduction du temps de travail, les pressions économiques et sanitaires et les formes de rationalisation ont incité les professionnels à repenser les organisations. Le régime de la continuité a ainsi été renforcé.

55Les éléments étudiés dans les deux premières parties de cet article nous permettent de mettre en discussion la place des salariés dans les transformations des dispositions temporelles. Quels rôles jouent-ils ? Subissent-ils les effets des structures sociales (évolution du marché de l’emploi) ou sont-ils plutôt acteurs dans des jeux de négociation pour conserver de l’autonomie dans la gestion de leurs temporalités sociales et garder la main sur leur destin ? Une première grille de lecture présente l’évolution des disponibilités temporelles comme la conséquence de phénomènes sociaux généraux sur lesquels les salariés ont peu de prise. Cette façon d’expliquer les phénomènes sociaux privilégie un déterminant principal. Une seconde grille de lecture pose les formes de disponibilités temporelles comme le résultat de transformations multidimensionnelles : les transformation productives, socio-économiques, les dynamiques du marché du travail (chômage, déstabilisation des normes salariales), les aspirations et les qualités de la force de travail et le droit qui accompagne ces dynamiques et aide à la régulation des conflits (Bouffartigue, Bouteiller, 2012). Cette proposition met l’accent sur la dynamique des relations entre travail et temps et place le salarié comme acteur du changement à travers les formes de résistances individuelles et collectives qu’il élabore (ibid). Par voie de conséquence, l’élaboration de compromis est le fruit de négociations, parfois conflictuelles, entre les employeurs et les salariés et caractérisent la marchandisation des temporalités sociales (Thoemmes, 2009). Ainsi, des formes de résistances individuelles et collectives aident à reprendre possession des temporalités professionnelles.

56Dans nos travaux, les deux régimes horaires de la continuité et la « coupure » ne placent pas les individus dans les mêmes exigences de disponibilité temporelle. Nous avons montré qu’ils ont des significations différentes selon les individus : comme temps de « coupure » pour l’employeur, comme temps « domestique » ou comme un temps pour soi ; un temps continu subi ou choisi. Dans l’ensemble, le premier régime de la continuité est moins contraignant et moins soumis aux variabilités des temps travaillés. Les horaires sont prévisibles et les durées sont relativement conformes aux durées conventionnelles. Les salariés ont une maîtrise des temporalités professionnelles plus fortes et sont moins soumis à la pression des marchés ou des formes d’organisation. En dehors des périodes légales de congés payés, les négociations portent sur la planification des temps de repos complémentaires. En revanche, nous avons observé dans les organisations en « coupure » des échanges réguliers sur des questions de maîtrise des temporalités professionnelles. Bien que cette marchandisation puisse prendre des formes variées et puisse porter sur la volonté d’augmenter ses revenus, la nécessité de conserver son travail ou de changer d’emploi (Thoemmes, 2009), elle se concentre pour les cuisiniers sur trois niveaux : le temps de la « coupure », les journées de repos et les horaires atypiques.

57Le temps de la « coupure » que nous avons qualifié de temps « sans limite » a une caractéristique tout à fait particulière. Il se renégocie quotidiennement en fonction des variations d’activités. L’horaire de début bouge car il dépend de la bonne volonté des clients et de leurs horaires de fin de repas. Dans cette configuration, les temps des salariés et des clients s’inscrivent dans des temporalités contradictoires qui caractérisent les relations de services (Bernard, 2012). Même si les bornes temporelles des cuisiniers sont moins poreuses que celles des serveurs (Fellay, 2009, 2010 ; Monchatre, 2010), ce temps subi crée des tensions et se régule au moyen de conventions entre les salariés et les employeurs, en décalant l’horaire de reprise du soir ou en reportant la récupération du temps travaillé en « coupure » lorsque l’activité de l’organisation est plus calme. Les cuisiniers connaissent rarement d’autres formes de rétribution.

58Pour les journées de repos, un clivage clair sur la distribution des temps professionnels hebdomadaires apparaît entre la restauration commerciale et la restauration collective. Parce qu’elles collent au plus près des temporalités alimentaires des clients, les temporalités professionnelles des restaurants scolaires et d’entreprises figent les jours de repos le samedi et le dimanche. Dans tous les autres lieux de restauration, leur positionnement fait en revanche l’objet de négociation et est source de conflits qui se cristallisent sur le choix des jours de repos (en semaine ou le week-end) et sur la régularité ou la variabilité de ces jours. Cette question ne peut se comprendre que contextualisée et prend la forme d’une négociation, d’abord entre salariés. Nous avons relevé de nombreux arrangements entre salariés où des logiques de solidarité se font jour pour présenter à l’employeur des solutions de répartition des journées de repos en fonction des contraintes de chacun. Sur le principe, l’acceptation de compromis ne donne pas lieu à rétribution mais celui-ci peut être compensé financièrement par le travail de la fin de semaine qui est mieux rémunéré.

  • 12 52 % des cuisiniers travaillent le samedi et/ou le dimanche, 54 % ; Dares, 2012
  • 13 La convention collective nationale des casinos (2002) ; la convention collective nationale des chaî (...)

59Enfin, les horaires atypiques concernent les organisations en « coupure ». Celles-ci demandent que des cuisiniers travaillent le soir, la nuit et/ou les fins de semaine12. Nos travaux montrent deux cas de figure. Les horaires atypiques sont vécus comme contraignants, car ils bouleversent l’ensemble des temporalités sociales. Par voie de conséquence, ils donnent lieu à des négociations conflictuelles. L’ancienneté dans l’organisation et les logiques de rotation servent à l’arbitrage des décisions. Mais elles sont aussi vécues positivement par certains salariés qui aiment vivre en horaires décalés. Dans cette hypothèse, ils apparaissent comme des ressources dans la négociation pour équilibrer les répartitions des salariés sur les horaires atypiques. Ils jouissent ainsi d’une forme de pouvoir qu’ils mobilisent pour contrôler leurs temporalités sociales. Dans ce cas l’État, par la loi, prévoit des rétributions financières qui donnent parfois à ces horaires un caractère attrayant. À l’instar des téléphonistes dans les années 1950 et 1960 (Mahouche, 2012), la condition sociale des cuisiniers est marquée par des conflits d’activités – surtout dans les organisations rationalisées sur le mode de la centralisation – et par un conflit social ayant pour principale revendication la maîtrise du temps de travail (Bureau, Corsani, 2012). Ces trois objets de négociation (coupure, repos, horaires atypiques) traduisent les formes individuelles et collectives13 pour définir la disponibilité du salarié et pour maîtriser les temporalités professionnelles.

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Notes

1 Établissements étudiés : Cuisine centrale de la ville de Toulouse (31), Restaurant d’entreprise Cap Gemini à Toulouse (31), Cuisine centrale de la Communauté d’agglomération du muretain (31), Hôtel Crowne Plaza à Toulouse (31), restaurant d’entreprise Airbus Star à Toulouse, restaurant d’entreprise Séquoïa à Toulouse, Casino Barrière à Toulouse (31), Cuisine centrale du groupe Ansamble à Toulouse (31), Les jardins de l’Opéra à Toulouse, l’hôtel de France à Auch (32), la Cuisine centrale Municipale à St Orens (31), le restaurant Arrantzaleak à Ciboure (64), la pâtisserie Tachon à Cazaubon (32), le restaurant « Chez Duffour » à Luppe-Violles (32), le Grand Hôtel Intercontinental à Paris (75).

2 Enquêtes Emploi, Insee, moyenne annuelle sur les années 2009 à 2011, traitement Dares, 2012.

3 Insee, Répertoire des Entreprises et des Établissements (REE), Sirene, 2010.

4 Enquête Emploi, Insee, moyenne annuelle sur les années 1982 à 1984 et 2009 à 2011, traitement Dares, 2012.

5 Comme le montrent les travaux sur les mangeurs anglo-saxons (Warde, 1997 ; Warde, Martens, 2000 ; Cheng et al., 2007), la synchronisation ou la désynchronisation des repas est déterminée par des facteurs socio-culturels qui complexifient la détermination des temporalités alimentaires.

6 Cette façon de travailler à tout de même une variante lorsque des communes qui ont décidé de mutualiser des moyens en créant des établissements publics de coopération intercommunale (EPCI) pour assurer un service de restauration, ont centralisé la production des repas dans des cuisines centrales (ou unités centrales de production) et ont déconnecté la phase de production de celle de distribution. Dans ce cas de figure les cuisiniers produisent des repas mais ne les distribuent que le lendemain ou le surlendemain. Cependant, même si les rythmes de travail sont définis par les plannings de fabrication, le régime horaire de la continuité est similaire.

7 La commune de Lannion dans le département des Côtes d’Armor a créé, en septembre 2008, une cuisine centrale pour distribuer des repas auprès des 17 écoles publiques de la ville. Près de 1 400 repas sont ainsi produits et distribués à partir de cette nouvelle structure qui remplace des sites obsolètes. La maîtrise de la qualité sanitaire des prestations élaborées figure parmi les principaux arguments justifiant la création d’un nouveau site de production.

8 Sodexo, Compass et Elior sont trois grandes sociétés de restauration collective qui gèrent des contrats de concession dans la restauration collective et commerciale.

9 La technique de la liaison froide positive permettait dès 1974 de conserver un produit cuisiné trois jours de plus que son jour de fabrication. La durée était sensiblement augmentée par l’utilisation du froid négatif.

10 Georges Pralus, cuisinier et inventeur de la cuisine sous vide, né en 1940 à Charlieu.

11 La France a le plus faible taux de syndicalisation des pays de l’OCDE. Il oscille entre 7 et 8 % depuis 1999 (OCDE, 2010).

12 52 % des cuisiniers travaillent le samedi et/ou le dimanche, 54 % ; Dares, 2012

13 La convention collective nationale des casinos (2002) ; la convention collective nationale des chaînes de cafétéria (1998) ; la convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants (HCR) (1997) ; la convention collective nationale de l’hôtellerie de plein air (1993) ; la convention collective nationale de la restauration rapide (1988) ; la convention collective régionale des hôtels de tourisme trois, quatre et quatre étoiles luxe de Paris et de la région parisienne (1985) ; la convention collective nationale de la restauration ferroviaire (1984) ; la convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration de collectivités (1983) ; la convention collective nationale des hôtels (1975) ; la convention collective nationale du personnel de la restauration publique (1970).

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Pour citer cet article

Référence électronique

Cyrille LAPORTE, « Les temporalités sociales des cuisiniers de la restauration », Temporalités [En ligne], 17 | 2013, mis en ligne le 25 juillet 2013, consulté le 26 avril 2017. URL : http://temporalites.revues.org/2477 ; DOI : 10.4000/temporalites.2477

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Auteur

Cyrille LAPORTE

CERTOP
UMR-CNRS 5044
Université de Toulouse 2 le Mirail
5 allées Antonio Machado31 058 Toulouse Cedex 9
cyrille.laporte@univ-tlse2.fr
Membre de la Chaire Food Studies: Food, Culture & Health
Taylor’s Toulouse University Center
Kuala Lumpur, Malaisie

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